CORDERO LECHAL DEL PAÍS
 La
producción del cordero lechal en la C.A.P.V. es estacional.
Su comercialización se
produce entre los meses de noviembre a mayo mayoritariamente.
Procede
de razas autóctonas (Latxa y Carranzana) de aptitud láctea
cuya producción de
leche se destina fundamentalmente a la elaboración
de la Denominación de Origen
Queso Idiazabal.
Los
corderos (exclusivamente de raza Latxa y Carranzana) son identificados
con un
crotal específico de color negro de “EUSKO
LABEL” en la propia explotación.
Su
alimentación natural basada en leche materna exclusivamente
hace que la carne de
estos corderos sea muy tierna y jugosa.
Para
la clasificación como “EUSKO LABEL”, la canal
habrá de reunir una serie de
características que son medidas y registradas
en los mataderos autorizados
El
cordero lechal “EUSKO LABEL” se caracteriza por el color
de la carne, que va desde el
blanco nacarado a rosáceo, por su consistencia
y su jugosidad.
La
edad del cordero al sacrificio ha de estar entre las 3 y 5 semanas
y el peso en canal entre 5 y 8 kilos con cabeza y asadura, debiendo
reunir una serie de
características en la canal, siendo las más
importantes la conformación y el color de la
carne.
Solo
los corderos que cumplen estas características se identifican
con una escarapela y
cuatro “pinchos” con el logotipo de “Euskal
Bildotsa”, el nombre del matadero y el día de
sacrificio.
El
equipo de control de la Fundación
Kalitatea controla y certifica toda la
cadena, desde la producción hasta el sacrificio.
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