IDIAZABAL:
EL QUESO VASCO
Con la excelente materia prima que se obtiene de la leche de las ovejas
latxas se elabora el queso con denominación de origen Idiazabal,
nombre tomado de una pequeña localidad de Gipuzkoa ubicada
en las faldas de la montaña sagrada de Aralar, en el centro
del país, en un área con una tradición pastoril
que se remonta hasta hace más de cuatro mil años.
Se trata de un queso con un mínimo de 45% de contenido graso
sobre el extracto seco, de pasta dura, consistente, puede ser ahumado
o sin ahumar, de un aroma penetrante y limpio, y un sabor equilibrado
e intenso, resultado de una elaboración natural, sin ningún
tipo de aditivos como colorantes y conservantes.
El queso Idiazabal ha obtenido numerosos reconocimientos internacionales,
destacando los otorgados por la asociación Euro-Toques que
reune a más de tres mil cocineros de prestigio europeos que
acordaron en 1992 incluir al Idiazabal en el catálogo de
los 15 mejores productos del Patrimonio Culinario Europeo, y por
la Academia Internacional de Gastronomía que le concedió
en 1993 su medalla de Oro.
La Denominación de Origen Idiazabal, Artzai
Gazta y Zumitz
El Consejo Regulador de esta denominación Idiazabal es un
organismo oficial avalado por las instituciones de la Comunidad
Vasca y Navarra, constituido en la década de los años
80, que se ocupa de controlar, certificar y garantizar la calidad
de los quesos elaborados por los productores vasco-navarros a partir
de la leche de las ovejas de raza pura latxa o karrantzana, las
autóctonas del país.
En el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal
participan a través de la asociación Artzai Gazta
más del 80% de los pastores vascos que elaboran queso artesanalmente.
Los pastores de Artzai-Gazta poseen una personalidad propia, curtida
por el rigor de la naturaleza y el esfuerzo del inacabable trabajo
en la montaña, que les impulsa a sobrevivir ante los cambios
de un nuevo entorno social y económico adaptando sus sistemas
de producción a las demandas de los nuevos mercados. El queso
elaborado por los pastores de Artzai Gazta se presenta con una imagen
corporativa que lo distingue a la vista del consumidor.
En la vanguardia del asociacionismo del pastor vasco se encuentra
el colectivo "Zumitz", un grupo de pastores
integrados en Artzai-Gazta y en la Denominación de Origen
Idiazabal, que en apenas tres años ha logrado adoptando técnicas
de marketing posicionar en lo más alto un nuevo producto
en el mercado vasco del queso: el Latxa-Gazta , el queso de la máxima
calidad garantizada por la denominación que se identifica
como el etiqueta negra de Idiazabal.
Los pastores de Zumitz someten una parte de su producción
a un riguroso sistema de catas organolépticas en que los
Comités de Expertos de la D.O. Idiazabal exigen a estos quesos
puntuaciones muy superiores a las calificaciones medias habituales
para el resto de la producción. El resultado son dos tipos
quesos: LATXA·GAZTA, un queso de calidad
suprema que se distingue de todos los demás por su etiqueta
negra que refleja toda la calidad de su sabor y prestancia como
mejor garantía de degustación de un sabor exquisito
y excepcional, y ZUMITZ etiqueta verde que es fruto
de una rigurosa selección por parte de los expertos de de
la Denominación de Origen Idiazabal.
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